红烧肉的一生极为短暂，TA的前生是层次分明的五花肉，经过高温和高热的试炼，肉质变得柔软，包裹着红亮的糖色极为讨人喜欢。[www.bipin.org]中国人的家宴上少不了红烧肉这样的“硬菜”，在孩提时代的记忆里红烧肉也是让人念念不忘的妈妈菜。中国有多少个家庭，就能做出多少种形色各异的美味红烧肉。正是因为可以根据个人口味调节甜咸比例和香料，各种香料的搭配亦可自由发挥，红烧肉才可能成为制霸南北的家常菜头把交椅。但是，想要和红烧肉来一场完美的邂逅，这些有些事必须要知道。选肉：肥瘦均匀的新鲜五花肉 做红烧肉的五花肉要带皮，层次分明，肉皮表面的胶质会让汤汁更加浓郁。做红烧肉的五花肉不适合选得太瘦，否则长时间烧煮之后会变得比较柴。可以选接近臀尖的部分，这里的五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，吃起来不油不涩。五花肉的新鲜程度对红烧肉至关重要，挑选新鲜的五花肉主要观察色泽、弹性和气味三方面。颜色粉红发亮、用手按压有弹性、肉皮细腻不会过分油腻或湿哒哒、闻起来也没有异味的五花肉品质上佳。 选好了足够新鲜的五花肉不用焯水，直接切块下锅，小火葱姜油煸香。这样既可以去除腥味，又能保持肉本身的香味不流失。因为之后要经过长时间炖煮，为了让肉块不至于垮烂，切块时可以稍微切得大块一些。熬糖：糖+酒肉才香红烧属于酱香的风味，需要酱油和糖的完美结合。各地因为口味不同，酱油和糖的比例也略有区别。江南地区的红烧肉口味稍甜，糖和酱油的比例通常在3:5到4:5之间。 糖色决定了红烧肉最终的成色，若要最终的成菜浓油赤酱、色泽红亮，炒糖色时务必不能马虎。油要少、火要小，糖在锅底慢慢化开变成深褐色，不能起泡否则容易发苦。酒是激发肉和糖香气的重要佐料，酒中的原糖可以和肉类中的氨基酸发生反应，不仅会产生褐变，即让肉类自然上色，还能让一道菜更有我们常说的“锅气”。在炒肉时加酒，酒喷洒到糖油上还会激发出香气，让红烧肉有一种独特的滋味。火候：大火鱼、中火豆腐、小火肉 从技法来说，红烧肉属于烧菜，主要以水作为介质。因此，在烹制过程中，整体的温度比以油为介质的炒菜要低，加热时间较长，既要考虑食材的口感，也要关注食材是否入味，所以火候至关重要。通常来说，烧菜的火候与食材本身相关，切记“大火鱼、中火豆腐、小火肉”的要诀。想要达到理想的肉质，还需要把握合适的时间。烧40分钟到1小时，红烧肉酥而不烂；若烧上1个半小时，红烧肉的肥肉部分则入口即化，平时不爱吃肥肉的人或许也会爱上这一口。特殊流派：毛氏红烧肉作为一道流行程度超高的菜，各家各地的烹调方法不尽相同，但其中数毛氏红烧肉最为特别。和其他将糖和酱油作为调味主力的红烧肉相比，毛氏红烧肉不放酱油，完全靠糖色来提亮色泽。没有了酱油的咸鲜味，毛氏红烧肉主要仰赖糖和盐调味。值得一提的是，因为毛氏红烧肉源自湖南，所以很多厨师在烹调时会放入干辣椒提味，吃起来辣味虽然不明显，但却另有一种层次感。 红烧肉的一生虽然不长，但却总有很多人希望和TA谈一谈。每一个家庭都有自己的红烧肉秘方，土豆、豆腐、笋干等食材一起红烧也很受欢迎。如果和红烧肉谈过人生，依然害怕自己做不好一锅红烧肉，这里有好多菜谱可供参考。家常红烧肉 狂杀米饭主料：五花腩、姜、小葱、糖、老抽、黄酒、醋、生抽、盐13894人收藏+收藏夹屋里飘香 鲜鲍红烧肉主料：五花肉、鲜活鲍鱼5522人收藏+收藏夹怀旧妈妈味 梅干菜红烧肉主料：五花肉、梅干菜、老姜、大葱、小葱、花雕酒、冰糖、山楂、老抽、红烧酱油、蜂蜜、油3094人收藏+收藏夹爱心爸爸出品 小土豆红烧肉主料：带皮五花肉、小土豆、冰糖、生抽、老抽、料酒、蚝油、八角、小葱、姜、蒜、盐